EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE FRITURA EN LA TEXTURA Y COLOR DE UN CHIP DE OCA (Oxalis Tuberosa)

  • Jeiner Vásquez Campos Escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior. Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo, Universidad Señor de Sipán, Pimentel – Chiclayo, Perú https://orcid.org/0000-0002-8140-9099
  • Edward Florencio Aurora Vigo scuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior. Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo. Egresada de la Universidad Señor de Sipán, Pimentel – Chiclayo, Perú https://orcid.org/0000-0002-9731-4318
Palabras clave: oca, chip, fritura, textura, luminosidad, función deseada

Resumen

El presente trabajo tuvo como propósito elaborar un chip de oca, teniendo como variables la temperatura (160-180°C) y tiempo (30-90 segundos) de fritura. Se aplicó un diseño factorial 3k, con tres niveles para cada factor teniendo como variables depediente la textura y luminosidad del chip de oca. La Oca (Oxalis Tuberosa) tuvo las siguientes características fisicoquímicas, humedad (%) de 79.14±1.21, proteínas (%) de 1.04±0.95, extracto etéreo (%) de 0.89±0.15, cenizas (%) de 1.01±0.08 y pH de 4.52±0.21. El valor óptimo de las variables aplicando la metodología de función deseada fueron temperatura de 172°C y tiempo de 45 segundos de fritura, con respuestas óptimas de textura de 2.305 mJ y 77.3815 de luminosidad. El chip de Oca (Oxalis Tuberosa) tuvo las siguientes características fisicoquímicas, humedad (%) de 6.90 ±0.37, Proteínas (%) de 5.37 ±0.26, extracto etéreo (%) de 1.73 ±0.05, cenizas (%) de 3.75 ±0.09, textura (mJ) de 2.31 ±0.01 y luminosidad 77.13 ±0.32.

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Publicado
2021-02-07
Sección
ARTÍCULOS INTERNOS