CINÉTICA DE LA DIFERENCIA DE COLOR Y CROMA EN EL PROCESO TÉRMICO DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.) HADEN

  • Damián Manayay Sánchez Universidad Nacional del Santa
  • Albert Ibarz Ribas Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria
  • Williams Castillo Martinez Universidad Nacional del Santa
  • Lourdes Esquivel Paredes Universidad Señor de Sipán
  • Lenin Palacios Ambrocio Universidad Nacional del Santa
Palabras clave: Cinética, color, mango haden, proceso térmico

Resumen

Perú presenta un excedente no exportable de mango fresco, que es destinado en un 60% al consumo nacional en fresco y entre 20 a 25% a la exportación en pulpa simple o concentrada y congelada, es aquí donde el manejo de métodos de conservación por calor (procesos térmicos) y sus parámetros cinéticos  afectan la degradación de la calidad organoléptica y nutricional de la pulpa de mango, por lo que se convierte en el problema central del presente estudio. Estudiada la cinética de la diferencia de color y croma en el proceso térmico de pulpa simple (16°Brix) y concentrada (28°Brix) del mango Haden, a diferentes temperaturas (80°, 85°, 90°, 95° y 98 ºC), el ajuste estadístico de la variación de los parámetros colorimétricos L*, 'E* y 'C* con respecto al tiempo (0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 min), y los resultados de energías de activación mayores en el análisis del efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas, condujeron a concluir que corresponden a una cinética de reacción de orden cero.

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Biografía del autor

Damián Manayay Sánchez, Universidad Nacional del Santa
Adscrito a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Ancash, Perú. dmanayay@gmail.com
Albert Ibarz Ribas, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria
Adscrito al Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria, Lleida, España. aibarz@tecal.udl.cat
Williams Castillo Martinez, Universidad Nacional del Santa
Adscrito a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Ancash, Perú.williamsscm@hotmail.com
Lourdes Esquivel Paredes, Universidad Señor de Sipán
Adscrito al Centro de Investigación de la Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo, Universidad Señor de Sipán, Pimentel, Perú. Dirección de correo electrónico: eparedes@ crece.uss.edu.pe
Lenin Palacios Ambrocio, Universidad Nacional del Santa
Adscrito a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Ancash, Perú.alpa_blondi@hotmail.com
Publicado
2015-08-26
Sección
INVESTIGACIONES EN INGENIERÍAS