EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MARACUYÁ (Passifloraedulis)

  • Lourdes Esquivel Paredes Universidad Señor de Sipan
  • Augusto Mechato Anastasio Universidad Señor de Sipan
  • Walter Bernardo Símpalo López Universidad Señor de Sipan
  • Willian Aldana Juárez Universidad Señor de Sipan
Palabras clave: Evaporación, pasteurización, concentrado, zumo

Resumen

En el presente trabajo busco determinar las características fisicoquímicas y los parámetros que permitan concentrar zumo de maracuyá (Passiflo- raedulis) usando un evaporador de Película Ascendente, así mismo determinar los cambios que se produce en el zumo sin concentrar después del proceso de evaporación, y evaluar el comportamiento reológico del zumo sin concentrar y del zumo concentrado. Se concentró el zumo de 4.6 a 9.4°Brix, a una Temperatura de Vapor de 107°C, Temperatura de Alimentación: 37.2 ºC, Temperatura de Ebullición 75.9 ºC, Presión de Vacío: 0.8633 Bar (Abs) y caudal de alimentación: 0.001805365 L/s. La economía del vapor fue de 61.45%, el coeficiente global de transferen- cia de calor es de 272.00 W/m2ºC, siendo la velocidad de transferencia de calor de 3715.31 KJ/hr. Se obtuvieron perdidas de vitamina C y azucares reductores entre 12.61% y 3.3% respectivamente, siendo la perdida de color de 9.474. El comportamiento reológico que tiene el zumo sin concentrar de maracuyá  es la Ley de la potencia de Ostwald (dilatante) y del zumo concentrado es la Ley de Newton para las temperaturas de 28 y 40°C, y para la temperatura de 50°C se puede observar que tiene un comportamiento de la ley de potencia de Ostwald (pseudo plastico).

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Biografía del autor

Lourdes Esquivel Paredes, Universidad Señor de Sipan
Adscripta a la Escuela Profesional de Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior, Maestro en Gerencia en Industrias Agropecuarias y pesqueras, Docente en la Universidad Señor de Sipan, Chiclayo, Perú, eparedes@crece.uss.edu.pe
Augusto Mechato Anastasio, Universidad Señor de Sipan
Adscripto a la Escuela Profesional de Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior, Maestro en Gerencia en Industrias Agropecuarias y pesqueras, Docente en la Universidad Señor de Sipan, Chiclayo, Perú, amechato@crece.uss.edu.pe
Walter Bernardo Símpalo López, Universidad Señor de Sipan
Adscripto a la Escuela profesional de Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior, Ingeniero Agroindustrial, Docente en la Universidad Señor de Sipan, Chiclayo, Perú, wsimpalo@crece. uss.edu.pe
Willian Aldana Juárez, Universidad Señor de Sipan
Adscripto a la Escuela Profesional de Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior, Ingeniero Químico, Docente en la Universidad Señor de Sipan, Chiclayo, Perú, lwilliamaj@crece.uss.edu.pe
Publicado
2015-08-27
Sección
INVESTIGACIONES EN CIENCIAS