EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE PAPAYA (Carica papaya L,) ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN BAJO ATMOSFERA MODIFICADA, EVALUADO POR EL MODELO D-ÓPTIMO

Resumen

La finalidad fue evaluar el efecto del cloruro de calcio en la vida útil de la papaya mínimamente procesada (PMP) almacenada en refrigeración bajo atmósfera modificada.  La primera fase determinó el efecto del cloruro de calcio en los trozos de papaya, sometidos a soluciones de diferentes concentraciones de cloruro de calcio (0 a 3 %), tiempos (0 a 10 min,) y temperaturas (4 a 12°C), Las variables independientes (concentración de cloruro de calcio, tiempo y temperatura) aplicando la metodología de superficie de la respuesta (RSM) usando un diseño D-Óptimo, con cinco niveles para cada factor, Seguidamente del tratamiento con ClCa, siguió el enjuagado, higienizado y drenado para ser envasado en bandejas de poliestireno cubiertas por bolsas plásticas y almacenadas a 4 °C durante 5 días, se evaluó parámetros de calidad: porcentaje de conservación de pectina y porcentaje de conservación de vitamina C, Las condiciones más favorables presentaron porcentaje de conservación de pectina de 93,64% y porcentaje de conservación de vitamina C de 78,73%, bajo las siguientes condiciones de tratamiento: concentración de cloruro de calcio de 2,09 % (W/W), temperatura de 12 °C y un tiempo  de 4,8 minutos, siendo estas condiciones seleccionadas para el siguiente ensayo.  Se evaluó la PMP refrigerada (7 °C) con y sin tratamiento de CaCl envasadas en bandejas de poliestireno y cubiertas con polietileno, condiciones atmosféricas: atmósfera modificada pasiva (aire), atmósfera modificada activa (5% O2,10% CO2, 85% N2) y vació (540 mmHg), con evaluaciones cada 18 días: Vitamina C, porcentaje de pectina, pH, °Brix, acidez titulable, análisis organoléptico y microbiológico, Los condiciones óptimas con cloruro de calcio y envasadas bajo atmósfera modificada activa, Vitamina C (30,8 mg/100 g, de muestra), porcentaje de pectina (520,8 mg/100 g, de muestra), pH (4,44), °Brix (8,90°), acidez titulable (0,2171 % de ácido Cítrico), y una vida útil de 16 días.