EVALUACION DEL PROCESO DE SECADO POR AIRE CALIENTE DE MANZANA (Pyrus malus) VARIEDAD SAN ANTONIO
DOI:
https://doi.org/10.26495/icti.v1i2.119Palabras clave:
Secado por aire caliente, cinetica de proceso, vitamina C, Actividad de agua, PardeamientoResumen
El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo, debido a la eliminación del agua del producto. En esta investigacion se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro con por aire caliente a temperaturas de 65, 75 y 95°C, para determinar las cinéticas de pardeamiento, degradacion de Vitamina C, perdida de humedad y actividad de agua. De las cinéticas del proceso secado evaluadas, muestran que el mejor proceso de secado es a temperatura 65°C como a 75°C, siendo más evidente la de 75ºC, debido a la eficiencia en el proceso de deshidratación, para el rango de temperaturas de deshidratación entre 65, 75 y 90 ºC, la cinética de deterioro de vitamina C es linealmente decreciente con respecto al aumento de la temperatura, ajustándose a una cinética de deterioro de orden 0.Referencias
Bilbao, C. (2002). Estudio del secado combinado aire/microondas en manzana Granny Smith. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.
Bimbenet, JJ; Daudin, JD; Wolff, E. (1985). Air drying kinetics of biological particles. In: proceeding Fourth International Drying Simposium, Kyoto. (pp. 178-185). Washington, DC.
Constant, T.; Moyne, C. (1996). Drying with internal heat generation: theoretical aspects and application to microwave heating. AIChE Journal. 42, 359-368.
Fernández, A. Pricila Andrea, (2007). Estudio de la impregnación a vacío de miel y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas. Trabajo de grado. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
Fito, P.; Andrés, A.; Barát, J.; Abors, A. (2001). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Editorial Universidad Politécnica de Valencia.
Intermediate Technology Development Group. (1998). Libro de consulta sobre tecnologías aplicadas al ciclo alimentario: técnicas de secado. ITDG. (pp. 72). Perú.
Jarayaman, K.S. y Das Gupta D.K. (1995). Drying of fruits and vegetables, In: Handbook of Industrial Drying. (pp. 643-690). New York. Mujumdar, A.S. Edit. Marcel Dekker Inc.
Krokida, M. K., Karathanos V.T., Maroulis Z.B. y Marinos-Kouris D. (2003). Drying kinetics of some vegetables. Journal of Food Engineering, 59(4), 391-403.
Krokida, M. K., V.T. Karathanos, Z.B. Maroulis y D. Marinos-Kouris (2003). Drying kinetics of some vegetables, Journal of Food Engineering, 59(4), 391-403
Krokida, M. y Maroulis Z.B. (2001). Structural properties of dehydrated products during rehydration. International Journal of Food Science and Technology, 36(5), 529-538
Marí, M.J. (2002). Cinética de transferencia de materia durante el proceso de rehidratación de cubos de pimiento seco (Capsicum Annuum L.). Trabajo Fin de Carrera, Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos, Universidad Politécnica de Valencia, España
Martín, M.E. (2002). Utilización de microondas en el secado por aire caliente de manzana (var. Granny Smith). Influencia del pretratamiento por impregnación a vacío. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.
Martinez-Monzó, J. (1998). Cambios físico-químicos en la manzana “Granny Smith” asociados a la impregnación a vacío. Aplicaciones en congelación. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.
Martínez-Monzó, J., Martínez-Navarrete, N., Chiralt, A. and Fito, P. (1998). Mechanical and structural changes in apple (var. Granny Smith) due the vacuum impregnation with cryoprotectants. Journal of Food Science, 63(3), 499.
Maskan, M. (2000). Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering, 44, 71-78.
Maskan, M.; Ibanoglu, S. (1998). Drying behaviour of infrared dried tarhana dough. En: Proceeding of Food Engineering Congress, (pp. 171-177).
Piotrowski, D.; Lenart, A.; Wardzynski, A. (2004). Influence of osmotic dehydration on microwave-convective drying of frozen strawberries. Journal of Food Engineering, 65, 519-525.
Potter, N.M. and hotchkiss, J.H. Food Science. (pp. 608). 5ed. New York: Chapman and Hall, 1995.
Richardson, T. and Finley, J.W. (1985). Chemical changes in food processing. (pp. 195-514). New York: AVI.
Vega, A. (2003). Estudio de la deshidratación y rehidratación del pimiento rojo (Capsicum Annuum L.) var. Lamuyo, Tesis Doctoral, Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia, España
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Política editorial
