OPTIMIZACIÓN DE UNA CERVEZA TIPO LAGER SABORIZADA CON ZUMO DE GRANADA (Punica granatum L.)

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue optimizar una cerveza tipo lager saborizada con zumo de granada, como alternativa de empleo y valor agregado a esta materia prima que empieza a posicionarse en el mercado internacional, incorporando el zumo en una bebida tan consumida por el mundo como la cerveza tipo lager. Las variables dependientes evaluación de la aceptabilidad del producto final habiendo estudiado en la formulación la concentración de zumo de granada a incorporar durante la segunda fermentación, y el tiempo de fermentación para obtener los grados alcohólicos reglamentados para una cerveza tipo lager. Se desarrollaron 16 tratamientos generados a partir del software Design Expert 8.0 aplicando una metodología de superficie de respuesta.   Una cerveza tipo lager saborizada con zumo de granada requiere de la incorporación del mismo en la fermentación secundaria debiendo permanecer por un periodo de 7-10 días y a una temperatura de -2 a 2 °C. Para cortar la fermentación con meta bisulfito de potasio a 0.15g/l y sorbito de potasio 0.12g/l, luego la separación de sólidos para finalmente pasar a la carbonatación con el 2.5% de CO2. e independientes estudiadas estuvieron asociadas a La formulación óptima fue 23% zumo de granada para lograr 8°Bx, 4pH y 5% de alcohol como características finales.  La evaluación sensorial reportan una aceptabilidad de la cerveza tipo lager con: color rojo violáceo, sabor agridulce, aroma agradable, textura líquida. Logrando una aceptación por parte del 52% de los panelistas.