EVALUACIÓN DEL GRADO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE AVENA (Avena sativa) Y HARINA DE HOJA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) PARA FORMULAR UNA GALLETA ENRIQUECIDA

Resumen

En el presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar y determinar el grado de sustitución para la formulación de una galleta enriquecida con harina de hoja de quinua y harina de avena. Para esto se establecieron objetivos específicos los cuales fueron: determinar las propiedades físico - químicas de la harina de hoja de quinua y harina de avena, realizar un análisis físico-químico de la galleta de mayor aceptabilidad y determinar y cuantificar la cantidad de Fe⁺ y Ca⁺ en la galleta formulada. La calidad nutricional de galleta enriquecida con harina de hoja de quinua y harina de avena, se determinó la composición proximal, contenido de hierro, calcio. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 8 mezclas y se contó con panelistas semi entrenados; el análisis estadístico para el análisis sensorial fue la prueba de escalas de categorías hedónicas, se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, olor y color, apariencia general a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala de categorías hedónicas estructurada de 10 puntos. Para establecer los parámetros del proceso se realizaron pruebas pre- experimentales. Para la caracterización de la galleta mediante el análisis físico- químico y proximal se empleó normas estandarizadas cuyos resultados se compararon con los requisitos de la NTP 206.002:1981. Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 80% de harina de trigo (galletera), 10 % de harina de hoja de quinua, 10 % de harina de avena. Según el análisis proximal y el valor teórico proximal de nutrientes esenciales; Kcal (141.88%) esta galleta ayudaría a complementar la necesidad de ingesta diaria de aminoácidos (14.4%). Las características organolépticas y físicas demostraron que esta galleta de calidad. Se envaso en bolsas de Polipropileno de alta densidad, con una humedad (3.4%).

Se concluye que es factible la formulación y elaboración de una galleta fortificada con harina de hoja de quinua y harina de avena, cuyos porcentajes para materias primas el 80% de harina de trigo,4% de harina de hoja de quinua,16 % de harina de avena y para los insumos 30% de azúcar impalpable y 70 % de margarina vegetal.

Se halló que la formulación obtenida de mayor aceptabilidad N° 3, tienen un alto contenido proteico (14.4%), hierro (4.3 Fe mg/Kg%), calcio (83.2 Ca mg/Kg), fibra (0.7%), grasas (6%). El perfil de calorías es 141.88 Kcal, donde se indicó un balance nutricional. Los resultados del análisis físico-químico de los componentes de la galleta indicaron que la harina de hoja de quinua presenta en su análisis proximal: humedad (5.0%), cenizas (2.45%), fibra (1.0%) y proteínas (11.82%), la harina de avena presenta en su análisis proximal humedad (7.0%), cenizas (3.0%), fibra (1.2%) y proteínas (12.4%).