APLICACIÓN DE REVESTIMIENTOS COMESTIBLES EN PAPAYA (Carica papaya) MÍNIMAMENTE PROCESADA

Abstract

Se propone en este estudio la aplicación de revestimientos comestibles a base de almidón y su interacción de las mismas con una solución conservadora para prolongar la vida útil de la papaya (carica papaya) mínimamente procesado. Las condiciones experimentales fueron identificadas basadas en la metodología de superficie de respuesta (RSM) usando el diseño de D-optimo. Las variables independientes consideradas fueron: concentración de ácido ascórbico [0.5 a 1.5%], ácido cítrico [0.3 a 0.7%], cloruro de calcio [0,5 a 1%) y dos (2) tipos de cubierta comestible una de almidón de papa y otra de maíz. Los cubos de papaya fueron sometidos a la inmersión de la solución conservadora y luego cubiertos con los revestimientos y puestos en bolsas de polietileno y almacenados a 5ºC. Los cubos fueron mantenidos a 5ºC por 96 horas, luego se evaluaron los siguientes parámetros ºBrix, pH y Porcentaje de pérdida de Vitamina C. Los modelos se validaron mediante la metodología de la validación cruzada (95% de confiabilidad), aplicando el método de la función deseada con las restricciones de: maximice el contenido de Sólidos Solubles (ºBrix), maximice el pH y minimice el porcentaje de pérdida de Vitamina C, se optimizaron las concentraciones de los componentes de la solución conservadora: ácido Ascórbico de 1.5%, ácido Cítrico de 0.55% y Cloruro de Calcio de 0.5%; encontrando que hay una buena interacción con las dos cubiertas de almidón estudiadas.  Bajo estas condiciones, la papaya mínimamente procesada mantiene buena calidad por 13 días a temperaturas de refrigeración.