VIABILIDAD DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS Streptococcus Salivarius Ssp Thermophilus y Lactobacillus Delbrueckii Ssp Bulgaricus DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE Y REFRIGERACIÓN DE CUATRO MARCAS DE YOGURES COMERCIALES”

Abstract

En el presente trabajo se determinó la cantidad de bacterias lácticas benéficas en el yogurt ya que el beneficio que aporta el consumo frecuente de yogur se atribuye a la presencia de las bacterias lácticas que participaron en su fabricación, debiendo ser éstas activas y viables en número no menor de 107ufc/ml de producto, cuya condición está establecida en las normas nacionales e internacionales. Se analizaron un total de 48 muestras comerciales de 4 marcas de yogurt, adquiridas en un Supermercado de Chimbote, las cuales fueron almacenadas a temperatura ambiente (19 ± 1°C) y refrigeración de 4°C, por un periodo de 35 días. Se hizo el análisis microbiológico y la determinación del pH, acidez  y viscosidad de las muestras. Así mismo se cuantificó hongos y levaduras. En los conteos por bacteria se halló una superioridad de 2 a 5 ciclos logarítmicos de las concentraciones de Streptococcus sobre Lactobaccillus desde el inicio del almacenamiento y al final de los 35 días. Del análisis estadístico realizado se obtuvo que existen diferencias significativas (p<0.05) entre los recuentos de poblaciones lácticas almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración. Se encontró que en refrigeración 3 de las marcas analizadas,  alcanzaron recuentos entre 108 a 107 UFC /ml, mostrando una tendencia  a su disminución durante 35 días de almacenamiento, cumpliendo con  el valor límite  de 107 UFC durante su periodo de vida útil, establecido por  la Norma del Codex para Leches Fermentadas “CODEX STAN 243-2003 y  NTP 202.092:2004. Por otro lado se encontró que a temperatura ambiente sólo una marca mantuvo su viabilidad  hasta su fecha establecida. Comprobándose  que  el almacenamiento  a  temperatura ambiente de 19° ± 1°C influyó en su corta vida útil. Las marcas comerciales después de los 35 días de almacenamiento a T° ambiente  presentaron  conteos  de 106 UFC/ml o 6 Log10 UFC. La variación de temperatura de almacenamiento en el tiempo provocó cambios  en las propiedades fisicoquímicas del yogurt, disminuyendo así su calidad, lo que se demostró en las pruebas sensoriales realizadas a las muestras en ambiente y refrigeración que presentaron  diferencias significativas (p<0.05) a partir de la quinta semana en el atributo sabor, no gustándole  ni disgustándole a los panelistas al final de la experimentación. Lo cual se relaciona con los valores de la acidez que incrementaron  de 0.79% a 1.27% (valores dentro del rango de la normativa del yogurt)  y valores mínimos de pH de 4.2, en tanto que en ambiente el 75% de las muestras analizadas presentaron valores por debajo de 107UFC/ml. Factores como la temperatura de almacenamiento o prácticas inadecuadas en el proceso (uso de cultivos defectuosos en cuanto a la proporción de las cepas) contribuyen a que el número de estos microorganismos no cumpla  con la norma. No se encontraron hongos y levaduras en ninguna muestra, mostrando que cumplen con la normativa del yogurt en cuanto a contaminación  microbiológica se refiere.