EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN EN EL CONTENIDO DE BETALAÍNAS DE LA PULPA DE TUNO INDIO (Opuntia dillenii) - CHICLAYO 2016
DOI:
https://doi.org/10.26495/icti.v4i1.531Keywords:
tuno indio, pasteurización, tiempo, temperatura, betalaínaAbstract
En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación del efecto de la pasteurización en la pulpa de tuno indio (Opuntia dillenii), para determinar si la pasteurización influirá significativamente en el contenido de betalaínas, para lo cual se tomaron las variables: tiempo (1min – 10min) y temperatura (70°C – 90°C). Se aplicó el diseño experimental D-óptimo, con 14 tratamientos experimentales teniendo como variable respuesta el contenido de betalaínas.
Los frutos de tuno indio fueron lavados, pelados, pulpeados y luego sometidos a los tratamientos de pasteurización. Posteriormente las pulpas fueron filtradas y analizadas por espectroscopia UV/Vis, 538 nm para betacianinas y 483 nm para betaxantinas.
Los resultados obtenidos para el contenido de betalaínas de la pulpa de tuno indio fueron: sin tratamiento, 57.57 mg/100g de pulpa; a menor tiempo y temperatura (70°C por 1 min), 48.93 mg/100g de pulpa con una reducción del 15% de betalaínas respecto a las betalaínas iniciales; y a un mayor tiempo y temperatura (90°C por 10 min), 37.17 mg/100g de pulpa con una reducción de 35% de betalaínas respecto a las betalaínas iniciales.
References
Alba, J., Chavez, J., Verdalet, I., Jesús, A., & Aquino, E. (2014). Betalaínas, polifenoles y actividad antioxidante en tuna roja mínimamente procesada, almacenada en atmósferas controladas. Veracruz - Mexico: Universidad Veracruzana. Obtenido de http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-66432014000200005&script=sci_arttext
Aquino, E., Chavarría, Y., Chávez, J., Guzmán, R., Silva, E., & Verdalet, I. (2012). Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración. Mexico: Universidad Autónoma de Aguascalientes. Obtenido de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67424409001
Azeredo, H. (2009). Betalains: properties, sources, applications, and stability – a review. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 2365–2376. Obtenido de http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/579865/1/PA09018.pdf
Badui, S. (2006). Quimica de los Alimentos: Betalaínas (Cuarta ed.). Mexico: Pearson Educacion.
Castellanos, E., & Yahia, E. (2008). Identification and Quantification of Betalains from the Fruits of 10 Mexican Prickly Pear Cultivars by High-Performance Liquid Chromatography and Electrospray Ionization Mass Spectrometry. Querétaro-Mexico: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Obtenido de https://www.researchgate.net/profile/Elhadi_Yahia/publication/5276789_Identification_and_quantification_of_betalains_from_the_fruits_of_10_Mexican_prickly_pear_cultivars_by_high-performance_liquid_chromatography_and_electrospray_ionization_mass_spectromet
Diaz, E., Rodriguez, E., & Diaz, C. (2006). Chemical characterization of opuntia dillenii and opuntia ficus indica fruits. La Laguna-España: Journal of Food Chemistry. Obtenido de http://www.unav.es/preventiva/predimed/articulos/Food%20Chem.%202007-103-38-45.pdf
González, J., Seijas, N., & Seijas, P. (2010). Efecto de la temperatura y luminosidad sobre la estabilidad de las betalaínas obtenidas de “betarraga”. Sciendo vol. 17(2) 2014 Universidad Nacional de Trujillo. Obtenido de http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/SCIENDO/article/view/248
Huaringa, M. (2014). Evaluación de Betaninas y actividad antioxidante en pulpa concentrada de tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado. Huancayo: Universidad del Centro del Perú. Obtenido de http://intranet.cip.org.pe/imagenes/temp/tesis/43703679.pdf
Khatabi, O., Hanine, H., Elothmani, D., & Hasib, A. (2013). Extraction and determination of polyphenols and betalain pigments in the Moroccan Prickly pear fruits (Opuntia ficus indica). Marruecos: Arabian Journal of Chemistry. Obtenido de http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878535211001067
Ramirez, J. (2013). Fenología y valor nutracéutico de diversas variedades pigmentadas de Tuna (Opuntia spp). Mexico: Universidad Autónoma Chapingo. Obtenido de http://www.chapingo.mx/horticultura/pdf/tesis/TESISMCBA2013120710127902.pdf
Stintzing, F., Herbach, K., Mosshammer, M., Carle, R., Yi, W., Sellappan, S., . . . Felker, P. (2005). Color, Betalain Pattern, and Antioxidant Properties of Cactus Pear (Opuntia spp.) Clones. California: Journal of Agricultural and food Chemistry. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/8074131_Color_Betalain_Pattern_and_Antioxidant_Properties_of_Cactus_Pear_Opuntia_spp_Clones
Stintzing, F; Schieber, A; Carle, R. (2003). Evaluation of colour properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research and Technology. Obtenido de http://ftxt.eurekamag.com/003/003758465.pdf
Touil, A., Chemkhi, S., & Zagrouba, F. (2010). Physico-Chemical Characterisation of Opuntia dillenii Fruit. International Journal of Food. Volume 6, Issue 5. Obtenido de https://www.researchgate.net/profile/Touil_Amira/publication/235782544_Physico-Chemical_Characterisation_of_Opuntia_dillenii_Fruit_2010/links/09e4151378e8c417c8000000.pdf
Yanchapanta, D. (2011). Obtención de un colorante natural la betalaína a partir de la remolacha (beta vulgaris) para su aplicación en alimentos y bebidas, sin que sus propiedades organolépticas (sabor y olor) afecten su utilidad. Ecuador: Universidad Tecnica de Ambato. Obtenido de http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1764/1/SBQ17%20Ref.3401.pdf
Downloads
Published
Issue
Section
License
Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
