Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos: determinar el porcentaje adecuado de harina de banano que mejor se adapte a las características de un panetón comercial, evaluar las características organolépticas del panetón elaborado, evaluar el rendimiento del producto elaborado. El panetón es un producto de origen italiano también llamado panettone, la investigación se realizó en dos etapas: la primera etapa consistió en la preparación de la esponja, para ello se agregó la levadura para activarla en un tiempo de 1 hora, produciendo una primera fermentación, que genero gases de CO2, haciendo que la mezcla y masa tomaran “elevación” la segunda etapa fue la preparación de la masa madre donde se mezclaron todos los ingredientes secundarios que le dieron textura aroma color y sabor al producto terminado. Estas dos masas se juntaron posteriormente y amasaron hasta obtener firmeza, finalmente se colocaron la masa fermentada en forma de bollos en pirotines y se realizó una segunda fermentación antes de hornearlos para luego pasar a la última operación que fue el horneado. Se empleó harina de trigo tradicional para pasteles y harina de banano y otros insumos para la preparación. Para determinar la cantidad adecuada de harina de plátano se hicieron tres tratamientos que contenían los porcentajes de 40%, 30% y 20% que posteriormente fueron evaluados organolépticamente por 15 panelistas semientrenados. Los resultados de la evaluación organoléptica el que fue mejor en apariencia, textura, color, aroma y sabor, fue el que estuvo sustituido parcialmente con el 20% de harina de banano.