FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN PROTEICA DE FIDEOS, ENRIQUECIDOS CON HARINA DE ANCHOVETA (Engraulis ringens)

Resumen

 Tiempos en que la obesidad, diabetes y desnutrición están aumentando en todo el mundo, las pastas y otros alimentos de bajo índice glicémico ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre y el peso. El índice glicémico es uno de los muchos factores que hacen saludable a los alimentos (Sociedad española de nutrición, 2010), modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos según el grado en el que se eleva la “glicemia” o azúcar sanguínea después de consumirlos.  Los fideos productos no fermentados obtenidos del empaste y amasado mecánico de harinas de trigo ricos en gluten y demás ingredientes, con un índice glicémico, provechoso para diabéticos, obesos y población desnutrida, manifestada en niños menores de 5 años en las comunidades de Salas, Cañarís e Incahuasi Región Lambayeque representando un 17,8% a nivel nacional. (INEI 2010),  Se formuló y evaluó el contenido proteico de  fideos enriquecidos con harina de anchoveta, para incentivar el aprovechamiento de la harina de pescado empleado actualmente solo como alimento balanceado para animales, sin embargo su alto contenido proteico no provenientes del gluten (65% a 72%) y bajo en carbohidratos (4.76%) resultarían oportunas de ser consumidas (Ciencia y tecnología, 2009). El objetivo fue determinar la formulación optima y evaluación proteica de los fideos enriquecidos con harina de anchoveta, las variables independientes porcentaje de harina de anchoveta (5% – 15%) y harina de trigo (85% – 95%), establecidas en 6 tratamientos por el Diseño Experimental D-óptimo tipo mezcla, y como variable respuesta al % de Proteínas, grado de gelatinización, temperatura de inicio y máxima de gelatinización. 

La temperatura de secado entre los 40ºC – 48ºC por un tiempo de 20 horas, formulación optimizada 90% de harina de trigo y 10% de harina de anchoveta, con 11.17% de proteínas gelatinización que demuestra una actividad enzimática adecuada con 950 AU propia de harinas duras (Industria alimentaria, 2012).