FORMULACIÓN, EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Y FÍSICO-QUÍMICA DE UNA MERMELADA MIXTA A BASE DE LOCHE (Cucurbita maxima Dutch) Y MARACUYÁ (Passiflora edulis)

Resumen

En la actualidad, existen en el mercados muchas variedades y marcas de mermeladas, las cuales han incrementado su demanda, debido a la amplia variedad de sabores y a su vez el productor ofrece ahora una mermelada con mayor valor nutritivo; y cada vez el consumidor se ve atraído por su consumo de preferencia en épocas de invierno. El presente trabajo representa una alternativa agradable, útil y genera un valor agregado al loche que a la fecha sólo se conoce su aplicación en la gastronomía; al crear este nuevo producto: mermelada mixta a base de loche y maracuyá con materias primas propias de la región Lambayeque, otorgando al consumidor una nueva opción de consumo. Lambayeque el mayor productor de loche en el Perú con 97 Has. cosechando entre 6000 y 8000 unidades por Ha.,  y la región que más exporta jugos y concentrados de frutas como la maracuyá teniendo un 46% de participación del total nacional, siendo Quicornac una de las empresas con más exportaciones de este producto en el 2012.; aprovechando el 70% de la producción destinado al mercado en fresco y 30%  a la producción de derivados que generen un mayor valor agregado que diversifique la presentación de la materia prima y asegure la calidad. Lambayeque es una de las mayores zonas productoras de maracuyá y contamos con el clima adecuado para la siembra de loche, pero este último sólo se vende como producto fresco y no se le da un valor agregado, es por ello que al combinar estas dos materias primas de valor nutricional da origen a una mermelada mixta; agradable que  cumpla estrictamente los parámetros que las entidades legisladoras exijan por se realizò un minucioso estudio sobre cada una de sus características organolépticas y el impacto que estas tendrán en los consumidores, a la vez servirá como incentivo al sembrío alternativo de estas especies, generando trabajo y bienestar a nuestros agricultores.   Esta investigación tiene como objetivo encontrar la formulación óptima para la elaboración de una mermelada mixta a base de loche y maracuyá. Para la evaluación estadística de los atributos organolépticos se empleó las pruebas en base a escalas hedónicas de 5 puntos que luego de comprobar su significancia pasaron por la prueba de Tukey y Duncan, la evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas se realizó empleando el paquete estadístico Desing – Expert 7.0. Los datos obtenidos fueron tabulados, ordenados de acuerdo a las etapas de los procesos, para determinar la mejor formulación aplicando un diseño de mezclas, donde las variables respuestas fueron Aceptabilidad, pH, acidez titulable y viscosidad; obteniendo como resultado que la 11° formulación, compuesta por 69.597% de loche, 30% de maracuyá y 0.403% de pectina tuvo mayor aceptabilidad de los panelistas con 87 puntos, cuyos resultados físicoquímicos y microbiológicos fueron: 4.15 pH,  68 °Brix, 13.87% de acidez y 58987.5 cP ausente de microorganismos que se encuentran dentro del rango de la norma determinada por la NTP 203.047 de INDECOPI y del Codex Alimentarius (CODEX STAN 296-2009), se recomienda utilizar correctamente el diagrama de flujo propuesto a fin de lograr cumplir las características que la mencionada norma indica.