CINÉTICA DE LA DEGRADACIÓN DE COMPUESTOS FENOLES Y ANTOCIANINAS EN UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE ARÁNDANO AZUL (Vaccinium corymbosum L.)
DOI:
https://doi.org/10.26495/icti.v2i2.253Palabras clave:
Compuestos fenoles, antocianinas, arándano, stevia, modelos cinéticosResumen
Actualmente existe un interés en el estudio de compuestos fenoles y antocianinas, por su gran actividad antioxidante. Se realizó un estudió cinético de degradación a una bebida funcional a base de arándanos edulcorado con stevia a temperatura de 30, 40 y 50 °C utilizando modelos de orden cero y primer orden; así mismo, se evaluó el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura. La concentración de compuestos fenoles es de 1299 mg de ácido gálico/L, y en antocianinas 61 mg Cianidina-3-glucósido/L. Su degradación de los dos compuestos estudiados, lleva una cinética de primer orden con una energía de activación de 13.4571 Kcal/mol para fenoles y 12.7957 Kcal/mol para antocianinas. Se evaluó la degradación de dichos compuesto en la bebida sin stevia y con stevia a 50 °C, obteniendo como resultado, que con stevia los compuestos bioactivos incrementan y se conservan.
Referencias
Alighourchi, H., & Barzegar, M. (2008). Some physicochemical characteristics and degradation kinetic of anthocyanin. Journal of Food Engineering.
Amodio, M., Derossi, A., & Colelli, G. (2014). Modeling phenolic content during storage of cut fruit and vegetables: A consecutive reaction mechanism. Journal of Food Engineering.
Badui, S. (2013). Química de los alimentos. México: PEARSON.
Bravo, M. (2009). Caracterización química de la stevia rebaudania. Lima: Departamento de Química Analítica.
Casp, A. (2008). Procesos de conservación de alimentos. España: Mundi-Prensa.
Cissé, M., Bohuon, P., Sambe, F., & Kane, C. (2010). Aqueous extraction of anthocyanins from Hibiscus sabdariffa: Experimental kinetics and modeling. Journal of Food Engineering.
Dong Wang, W., & Ying Xu , S. (2007). Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. Journal of food engineering.
García-Alonso. (2004). Evaluation of the antioxidant properties of fruit. Food Chemistry.
Garcia Perez, J., García Alvarado, M., Carcel, J., & Mulet, A. (2010). Extraction kinetics modeling of antioxidants from grape stalk (Vitis vinifera var. Bobal): Influence of drying conditions. Journal of Food Engineering.
Garzón, G. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Departamento de Química, Universidad Nacional de Colombia.
Gonçalves, E., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandão, T., & Silva, C. (2009). Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching. Journal of Food Engineering.
Harbourne, N., Jacquier, J., Morgan, D., & Lyng, J. (2007). Determination of the degradation kinetics of anthocyanins in a model juice system using isothermal and non-isothermal methods. Food Chemistry.
Henríquez, C., Córdova, A., & Almonacid, S. (2014). Kinetic modeling of phenolic compound degradation during drum-drying of apple peel by-products. Journal of Food Engineering.
Ioannou, I., Hafsa, I., & Hamdi, S. (2011). Review of the effects of food processing and formulation on flavonol and anthocyanin behaviour. Journal of Food Engineering.
Labuza. (1984). Application of chemical kinetics to deterioration of foods. Journal Chemical Education .
Paixa˜o, N., Perestrelo, R., & Marques, J. (2007). Relationship between antioxidant capacity and total phenolic content of red, rose´ and white wines. Food Chemistry.
Patras, A., Brunton, N., O’Donnell, C., & Tiwari, B. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Food Science y Rechnology.
Pérez Ramírez, I., Castaño, E., Ramírez, J., & Rocha, N. (2014). Effect of stevia and citric acid on the stability of phenolic compounds and in vitro antioxidant and antidiabetic capacity of a roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage. Food Chemistry.
Sapers, G.; Burgher, A.; Phillips, J. y Jones, S. (1984). Color and composition of highbush blueberry cultivars. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 109 (1): 105-111.
Tsimidou, M. (1998). Polyphenols and quality of virgin olive oil in retrospect. Italian Hournal Of Food Science, 99 - 116.
Waterman, P., & Mole., S. (1994). Methods in ecology. Analysis of phenolic plant metabolites. Blackwell Scientific publications, 237.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Política editorial
