CINÉTICA DE LA DEGRADACIÓN DE BETALAINAS Y FENOLES TOTALES DURANTE LA COCCION DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa)

Autores/as

  • Edy Joseph Mendoza Llamo Universidad Señor de Sipán
  • Gleny Liset Díaz Rojas Universidad Señor de Sipán
  • Julio Mauricio Vidaurre Ruiz Universidad Señor de Sipán

DOI:

https://doi.org/10.26495/icti.v2i2.267

Palabras clave:

Quinua, fenoles, betalainas, cinética

Resumen

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta amarantácea que ha sido reconocida por siglos como un importante cultivo alimenticio en los Andes de Sudamérica. Sus granos son altamente nutritivos con una importante cantidad de proteínas y compuestos bioactivos superando en valor biológico a los tradicionales granos de cereales. Para poder consumir este grano, este debe ser sometido a diferentes procesos, como: Lavado, secado y cocción. Aun cuando la cocción influye en la digestibilidad de los alimentos y la biodisponibilidad de los nutrientes, el proceso de cocción, afecta el contenido de compuestos bioactivos, desconociéndose que cantidad de estos compuestos son realmente consumidos. Es por ello que el objetivo del trabajo será evaluar la degradación de fenoles totales y pigmentos betalámicos en cada etapa del procesamiento de las quinuas, así como también se evaluará la cinética de la degradación de betalaínas y fenoles totales durante el proceso de cocción en 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos, considerando la ganancia de humedad en los granos de quinua y la ganancia de pigmentos en el agua de cocción. Se trabajará con quinuas de la variedad pasankalla (roja) y collana (negra) proporcionadas por la Dirección Regional de Agricultura de Cajamarca. Con el estudio se pretende averiguar si es que existen pérdidas significativas de los compuestos bioactivos durante el procesamiento de los granos de quinuas.

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Biografía del autor/a

Edy Joseph Mendoza Llamo, Universidad Señor de Sipán

EAP. Inegneiría Agroindustrial y Comercio Exterior

Gleny Liset Díaz Rojas, Universidad Señor de Sipán

EAP. Inegneiría Agroindustrial y Comercio Exterior

Julio Mauricio Vidaurre Ruiz, Universidad Señor de Sipán

EAP. Inegneiría Industrial

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Publicado

2015-12-09

Cómo citar

Mendoza Llamo, E. J., Díaz Rojas, G. L., & Vidaurre Ruiz, J. M. (2015). CINÉTICA DE LA DEGRADACIÓN DE BETALAINAS Y FENOLES TOTALES DURANTE LA COCCION DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa). INGENIERÍA: iencia, Tecnología Innovación, 2(2), 85. https://doi.org/10.26495/icti.v2i2.267

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