Propiedades nutricionales, fisicoquímicas, funcionales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de harinas de tres accesiones de maíz azul nativo de México

Abstract

En la actualidad, los estudios en harinas de maíces nativos pigmentados en México son escasos, lo que limita su uso potencial en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas, funcionales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de harinas de tres accesiones de maíz azul nativo de México. La metodología empleada fue la siguiente: las accesiones de maíz se secaron y molieron con malla de 0.5 mm. Se evaluó la composición nutrimental, las propiedades fisicoquímicas, las propiedades funcionales, los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que las harinas presentan alto contenido de proteína (8.37-9.10%), carbohidratos (76.61-77.50%), grasas (3.97-4.13%), cenizas (1.09-1.16%) con bajo contenido de humedad (8.16-9.52%). Presentaron valores de actividad de agua de 0.36-0.40, sólidos solubles totales de 1.33-1.83 °Brix, pH de 6.32-6.43 y acidez titulable de 0.19%, sus atributos de color corresponden a la escala azul-gris. Las harinas contienen fenoles solubles (10.68-17.14 mg EAG g^-1), flavonoides (12.16-17.71 mg ECAT g^-1) y antocianinas (0.28-0.36 mg EC3G g^-1) que presentan actividad antioxidante por ABTS (17.63-24.66 mM ET g^-1), FRAP (11.18-30.01 mM ET g^-1) y DPPH (21.99-22.87 mM ET g^-1). Muestran solubilidad en agua de 5.70-6.92%, absorción de agua de 2.15-2.37%, absorción de aceite de 4.65-4.76%, así como capacidad emulsificante de 9.45-12.76% y espumante de 11.75-16.81%. En conclusión, las harinas de maíces nativos de color azul de México tienen gran potencial para utilizarse como ingredientes en la elaboración de alimentos y bebidas con propiedades funcionales.