EVALUACION DEL ZUMO DE AGUAYMANTO (Physialis Peruviana) SECADO POR ATOMIZACION

Abstract

El interés en el cultivo de aguaymanto está aumentando fuertemente en los tiempos actuales. Esto a su alto contenido en vitamina C (43 mg/100gr), provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g), vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos. Sin embargo se requiere de la aplicación de procesos tecnológicos que permitan contar con estos aportes nutricionales en cualquier temporada de año y no estar a espera de temporadas de cosecha, que tan bien pueden ser aprovechados por el consumidor contribuyendo a largo plazo a contrarrestar enfermedades que aquejan al Perú y el mundo.  El estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura del aire de secado y proporciones de goma arábiga y maltodextrina sobre las características físico-químicas y organolépticas (la retención de vitamina C, % humedad, actividad de agua) del zumo de aguaymanto (Physialis Peruviana) secado por atomización, empleando la metodología de mezclas combinado con variables de proceso utilizando el programa estadístico Desing Expert 7.0. Logrando obtener que la mejor formulación de encapsulantes para el proceso de atomización es la Maltodextrina, debido a su estructura formada por uniones de glucosa con enlace alfa 1-4, la cual evita que se degrade la vitamina C. La Concentración de encapsularte optima es 50% de Maltodextrina, obteniéndose: Humedad 6,4106 %, Aw 0,2566 y Vitamina C   51,0686 mg/100gr a una temperatura de 165°C.