EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA FIRMEZA, SABOR Y ACEPTABILIDAD GENERAL DEL ENLATADO DE CARNE DE CABRITO (Capra hircus) EN SALSA DE LOCHE (Cucurbita moschata), LAMBAYEQUE - 2016
DOI:
https://doi.org/10.26495/icti.v3i2.441Keywords:
Enlatado, evaluación sensorial, tratamiento térmico, pH, sensores de temperatura.Abstract
El principal objetivo fue determinar el efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor de la carne y aceptabilidad general del enlatado de cabrito en salsa de loche. Se empleó 10 kg de carne de cabrito tierno de 4 meses de edad y para la elaboración del líquido de gobierno se utilizó como ingrediente principal 10 kg de loche. Se diseñó un esquema experimental 2x2x3, la cual consistió en la realización de dos formulaciones, 50% de carne de cabrito y 50% de salsa de loche, 60% de carne de cabrito y 40% de salsa de loche; asimismo se emplearon temperaturas de 110°C y 120°C por tiempos de 40-50-60 minutos de esterilización.
Para seleccionar el mejor tratamiento térmico, se realizó una evaluación sensorial aplicada a 10 panelistas a través de una encuesta de escala hedónica de 10 puntos. Promediando todas las puntuaciones de las características sensoriales de color, olor, sabor y apariencia general, se seleccionó la muestra 5, por poseer la mayor calificación de 6,9 puntos. Dicho tratamiento térmico consistió en la formulación de 50% de carne de cabrito y 50% de salsa de loche, a una temperatura de 120 ºC por 50 minutos.
La determinación de la muerte térmica, se realizó a través del programa Process Evaluator v 1.0, tomando los datos de la etapa de calentamiento de 50 minutos, se obtuvo el valor F0 = 12.3 minutos, logrando la esterilización comercial del producto.
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