ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA PAPAÍNA EXTRAÍDA DE LA PAPAYA (Carica papaya) VARIEDAD COMÚN EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE DE SAJINO (Tayassu tajacu)

Resumen

El trabajo de investigación titulado “Actividad proteolítica de la papaína extraída de la papaya (Carica papaya), variedad común en el ablandamiento de la carne de Sajino (Tayassu tajacu), tiene como objetivo evaluar la actividad proteolítica de la papaína extraída de la papaya (Carica papaya) en el ablandamiento de la carne de sajino  (Tayassu tajacu).; la investigación se llevó a cabo la Región de Ucayali, contando con el apoyo instrumental de los laboratorios de post cosecha y química analítica de la Universidad Nacional Intercultural de loa Amazonia, la investigación desarrollada se encuentra dentro del nivel exploratorio - descriptivo y de una investigación de tipo aplicada, por cuanto los resultados servirán para mejorar las características sensoriales de carne de sajino y de otras especies silvestres tropicales, impulsar su crianza  y aprovechar la carne industrialmente para la alimentación humana, al mismo tiempo permitirá aprovechar el látex de la papaya verde  por la presencia de la enzima denominado papaína, cuyo propósito es ablandar la carne y hacer más fácil digerir la carne independientemente de la edad del animal. Una de las acciones por el cual se logra que la carne se ablande por métodos convencionales es mediante el uso de temperaturas frías durante el almacenamiento, método que a la larga es costoso y solo es aplicable en lugares que dispone de energía eléctrica, con el método propuesto en la investigación es aplicable en cualquier zona geográfica (Rural y urbana) y a bajo costo.

En la investigación se determinó que, las características físicas de los frutos de papaya utilizados fueron: Parámetros colorimétricos externos del fruto: L* (26,61 ± 4,50); a* (-13,92 ± 2,26); b* (15,00 ± 2,33). Parámetros colorimétricos internos del fruto: L* (40,59 ± 5,09); a* 0,60 ± 0,09); b* (27,12 ± 3,16), índice de madurez: 0,80. La concentración de papaína fue de 4,9738 ± 0,1829 mg.g-1. Este valor varía según la variedad, madurez y procedencia del fruto. La característica de la carne de sajino empleado en la investigación fue: CRA (123,33 ± 5,77); Acidez (0,87 ± 0,02); pH (5,87 ± 0,06); cantidad de miofibrilla (0,1792 ± 0,0038); cantidad de sarcómero (20 ± 1). Para las características físicas se empleó un diseño completo al azar con arreglo factorial 4x3; mientras que para los atributos sensoriales se empleó el diseño no paramétrico de Friedman. Los resultados pusieron de manifiesto que la concentración de papaína y el tiempo de inmersión de la carne de sajino influyen en el ablandamiento de la carne de sajino; a mayor concentración (25mL/L) y mayor tiempo de inmersión (30 min) se logró un mayor ablandamiento de la carne de sajino tanto crudo como frito, esto se evidenció con la cantidad de sarcómero y miofibrilla (que fue menor) lo cual fue percibido por los panelistas durante la evaluación de corte y la percepción de suavidad.